Tête de veau roulée

La tête de veau roulée se présente généralement ficelée comme un rôti. Soit la demi-tête désossée et largement parée est roulée sur elle-même et ne comporte donc que le cuir (peau) et la chair des joues, voire parfois une oreille, soit elle elle est roulée autour d’une demi-langue, elle-même partiellement parée (on pèle seulement la première peau épaisse et le cornet, la seconde peau, plus fine, ne pouvant se détacher qu’après cuisson).